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    成都清油火鍋底料炒制技術關鍵分析

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    成都清油火鍋底料炒制技術關鍵分析

    發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

      一、火鍋底料為什么炒不香?

      火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

      從主觀原因看,有以下幾個原因:

      1、火鍋店老板吝嗇

      為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

      2、采購做手腳

      明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

      3、廚師個人原因

      成都清油火鍋的火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關系處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或“忽悠”老板。

      4、其它因素

      其他員工在原材料里做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。

      而客觀方面的原因,則有以下幾點:

      1、炒料師的理論水平問題

      現在從事廚師或炒料師職業的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學也沒畢業,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師父教我就這樣做,為什么,我也不知道!

      2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝,對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺,或者只是一知半解

      最近網上有“內行人”指教別人炒料,其中稱“將油燒至八九成油溫(約280度)后”怎么怎么樣;很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙(250度)”才好下其它料開炒等等,其實這都是錯誤的。

      油脂在烹調加熱的過程中,只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

      3、炒料師的隨意性

      有一些炒料師炒料,在備料時,很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那里估料,所以炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先后順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?

      其實炒火鍋底料,就如制造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

      4、材料的產地和季節性問題

      好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材,大多是農副產品,季節性非常強,過了季節,其質量就會大打折扣。

      比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多;再如花椒,四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

      5、成都火鍋香料的問題

      一是火鍋香料配伍不當?;疱佅懔吓渲?,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關系。

      如有些物料配在一起后,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當的話,還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

      很多炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什么放這個?起什么作用?應該是多少劑量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,今天這個味,明天那個味,客人都不會再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。

      二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。

      我們知道,香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。

      因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料,均勻翻攪后滅火,即可起鍋待用。

      三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之后,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。

      火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。

      二、炒好火鍋底料的訣竅

      很多火鍋師傅在調制火鍋時,或多或少都會出現一些問題,如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里,紅廚網就給大家介紹一下調制火鍋底料的幾點訣竅。

      問題一:火鍋湯料泡沫多

      火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈,這是一種正?,F象,主要有以下幾個原因:

      1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。

      2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

      3、燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

      4、在調制鍋底時,摻入的是冷水。

      解決方法:

      1、凡是堿發燙食原料,要盡量漂盡堿味,可采用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。

      2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。

      問題二:湯料發黑

      質量優良的火鍋湯料應色澤紅亮,若湯料發黑,其原因可能有以下幾個因素:

      1、炒制成都火鍋底料時,郫縣豆瓣使用過多。

      2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。

      3、熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。

    成都火鍋底料

      解決方法:

      1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。

      火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調制,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

      現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進行調制,這樣湯料顏色會更加紅亮。

      但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。

      2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功,大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準),但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

      糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來的火鍋底料將更佳。

      3、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,應先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會煳鍋。

      4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上,火鍋都要加老油,這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的煉制十分重要。

      方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火,待老油雜質沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜質后,再舀出表面油脂,依法煉制3--4遍,即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。

      而在調制火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10,即油應超過湯,這樣,才能使火鍋達到應有的效果。

      另外值得注意的是,不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,還是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,應將油與渣分開,這樣在調制火鍋底料時,才能掌握好油與湯的比例。

      5、去掉老油雜質更為簡單的方法是:將火鍋表層的油舀入凈鍋后,加少許白礬,再端到小火上燒干水份后即端離火口,待油冷卻后,即得干凈、紅亮的老油。

      其間要注意的是:加少許白礬即可,且一定要用小火燒干老油中的水份。

      問題三:湯料變渾

      湯料變渾后,火鍋的風味便會差了許多,而造成湯料發渾的原因,有火力過大、原料不干凈、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。

      解決方法:

      1、在燙食過程中,要適度調節火力,不要使湯料過于沸騰。

      2、在配制燙食原料時,一定要將其洗干凈,漂盡所有的堿。

      3、老油一定要除盡雜質。

      4、雞精一定要選用優質雞精,這是最為關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。

      5、花椒應在調制鍋底時加入,而且應用料酒洗凈。

      問題四:火鍋越吃越淡

      顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會逐漸減少、變淡,這時,許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,那火鍋的味道便會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更為突出。

      解決方法:

      在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬制的紅湯,其熬制方法是:將火鍋底料和高湯按4:6的比例,上小火熬出味即成。

      用單獨熬制的紅湯添加于湯料中,既補充了消耗的油脂、調味料和水份,又會使火鍋風味保持一致。

      問題五:香料味過濃

      一些紅湯火鍋,在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠,而加入了過量的香料。

      其實炒制火鍋底料時,加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜,因為香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而會因為消殺作用,產生中藥味。

      問題六:牛油味不純正

      火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉制好,或沒保管好所致。

      煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。

      若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉制哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產生泡沫。

      牛油火鍋是火鍋品種中非常有代表性的一種,它的特點是牛油味厚重,辣得酣暢淋漓。以前制作牛油火鍋,都只用牛油來炒制,但是以現代人的飲食特點來看,這種火鍋就太過油膩了。于是現在,人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

      三、火鍋底料配方及炒制

      方法一

      炒制基礎底料:

      原料:

      干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

      制法:

      1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。

      2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

      注意事項:

      1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。

      2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。

      3、炒制底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。

      4、炒制時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。

      5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉,所以花椒應在最后下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。

      6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的余熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

      7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

      8、炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

      熬制高湯:

      將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸后撇凈浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。

      注意:

      熬制高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,才不至過于濃稠而煳鍋。

      調制鍋底:

      將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。

      說明:

      1、混合料和高湯經過長時間熬制后,牛油與菜油充分融合,并與香料產生復合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

      2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內,在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。

      3、牛油的煉制方法,可看上面的問題六。

      注意:

      在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

      方法二

      原料:

      菜籽油2500克,牛油1500克,郫縣豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青紅干花椒各200克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。

      制法:

      1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

      2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1--1.5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

      3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15--20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。

      制作關鍵:

      1、草果、香果要去籽留殼,這樣熬制的成品才沒有苦味。

      2、香料一定要略微清洗。

      3、青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。


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